Joululeivosten kuninkaan, Ricardo Vélezin, salaisuudet polvoroneiden, rosconesin ja nugan parantamiseksi

Jälkiruoat

Ricardo Vélez on yksi Espanjan parhaista leivonnaiskokkeista. Ja kuten kaikkien alan ammattilaisten kohdalla, nämä ovat vaikeita päivämääriä.

Tunnetussa Madridin konditoriassa Moulin Chocolatissa tilaukset lisääntyvät, jonot alkavat muodostua ja on vaikea päästä kaikkeen. Mikä pahempaa, vierailumme päivänä ongelmana oli tilausten hallinnan tietokonesovellus.

"Asiakkaat loukkaavat meitä, koska emme voi vastaanottaa tilauksia roscónille", Vélez kertoo, että jos hänestä riippuu, hän lopettaisi makeuden tekemisen, josta hän on tehnyt kuuluisan: "Se on tuote, joka ansaitsee rahaa, mutta kyllä Laitan tasapainon kaikesta menetyksestäni henkilökohtaisella tasolla, enkä ole lasten kanssa paraatia katsomassa, se ei ole niin paljon rahaa kuin ansaitset. Mutta jos lataamme roscónin, meillä on ongelma. Omat asiakkaamme halveksivat meitä. "

Roscón de reyes laittoi tämän leivonnaisen kartalle ja joka vuosi, Vélez selittää, lähetetään viisi ja kuusi tuhatta yksikköä, joista on kirjaimellisesti nyrkit: "Olemme joutuneet soittamaan poliisiin useita kertoja, koska [ asiakkaat] antoivat toisilleen paljon ”.

Joka joulu, Moulin Chocolat lähettää viisi ja kuusi tuhatta rosconia

Kuten leivonnaiskokki selittää, "oli vuosi, vuonna 2009, jolloin söin 150 mukautettua rosconesia, koska satoi kuudentena eikä he tulleet hakemaan niitä. Ja sanoin, ei enää koskaan ”. Siitä lähtien tilaukset on maksettu etukäteen. On olemassa kaksi jonoa: yksi suoraa ostamista varten ja toinen keräämistä varten, joista konflikti syntyy - "Herrat, joilla on tilauksia, uskovat, ettei heidän tarvitse odottaa jonoa, mutta aina on joku, joka kerää ensin", Vélez– .

Asiat menivät niin käsistä, että viime vuonna leivonnaiskokki päätti erottaa nämä kaksi jonoa viemällä roscones-kokoelman toiseen läheiseen paikkaan: Patissier-pop-up-myymälään, jossa Vélez lähettää viimeisimmät luomuksensa, opettaa leivonnaiskursseja ja että haastattelu on tapahtunut.

Viime vuonna jonot roskojen keräämiseksi kiertivät useita kortteleja.

Paras roscón de reyes etsimässä

Mutta onko roscón tarpeeksi hyvä tavoittamaan kätesi? Maistaa värejä, mutta epäilemättä kohtaamme yhden parhaista. Ilmeisestä yksinkertaisuudesta huolimatta sillä on takana tärkeä tutkimustyö, johon monet muut leipomot ovat luottaneet parantaakseen kännykkäänsä - Vélez on jakanut kaavansa hyvin yksityiskohtaisesti.

"Haute-leivonnaiset alkoivat puhua 90-luvun lopulla, kun meillä oli jo se, mikä tapahtuu, että se oli perinteinen leivonnainen"

"Vuonna 2006, kun olisimme voineet tehdä omituisen roscónin, joka oli erittäin muodikasta El Bullissa, avasimme Madridin ja löysimme tulen erittäin hyvällä mutta täysin perinteisellä roscónilla", Vélez kertoo.

Se, mitä leivonnaiskokki teki, palasi itse asiassa vuosikymmenien ajan prostituoidun makeisen alkuperään johtuen enemmän tai vähemmän keinotekoisten sitruunan, appelsiinin ja appelsiinikukkaisen veden esanssien käytöstä. "Leivonnaisten kehitys Espanjassa ei ole tyytynyt minuun", hän sanoo. "Haute-leivonnaiset alkoivat puhua 90-luvun lopulla, kun meillä oli jo se, mikä tapahtuu, että se oli perinteinen leivonnainen".

Vélez aloitti ensimmäisenä kännykkänsä Luca de Tenan appelsiinikukka-vedellä, jota siihen asti käytettiin vain apteekissa (nykyään se on yleistä monissa hyvissä rosconeissa), ja juuri kuorituilla appelsiinin ja sitruunan kuorilla, joiden ydin on Lisää vain vaivaamisen loppuun, mikä takaa, että sen aromit ovat hyvin läsnä. Sokeroitujen hedelmien puuttuminen on myös talon tavaramerkki: sen sijaan roscónin päällä on samankaltaisia ​​manteleita ja helmisokeria (mitä oli melko vaikea saavuttaa, hän selittää).

Tuloksella, Velez selittää, ei ole juurikaan tekemistä sen roscónin kanssa, "jolla on paljon kölnin makua", johon ihmiset ovat tottuneet: "Aluksi oli jopa asiakas, joka valitti, koska heidän mielestään se ei maistunut roscónilta. Käsite oli ollut niin häiriintynyt ... "

Polvorónin haaste

Mutta vaikka roscón de reyes on tehnyt Vélezistä tunnetuimman, se ei ole ainoa jouluinen makea, jolle hän on antanut itselleen ruumiin ja sielun. Hänen suosikkivalmistelunsa on itse asiassa polvorón, jonka kehitystyöhön osallistuu tunnettu toimittajakumppani.

Vélez opiskeli kolme kuukautta perusteellisesti siitä, miten tehdä hyvä polvorón

”José Carlos Capel tuli tekemään raportti minulle panettone Monta vuotta sitten hän näki tarjottimen polvoroneja, jotka teimme koko elämämme Moulin Chocolatissa, hän kokeili niitä, eikä hän pidä siitä kovin paljon ”, Vélez kertoo. "Hän auttoi minua paljon, koska hän lähetti minulle laatikon hänen mielestään parempia polvorone de la Estepaa, ja tämä silmäniskä pysyi. Mutta olen melko omistautunut ihminen, otin hansikkaan erittäin vakavasti ja kun joulu oli ohi, aloin tutkia ”.

Vélez vietti kolme kuukautta perusteellisen tutkimuksen siitä, miten tehdä hyvä polvorón, oppimalla omakohtaisesti, mikä tehtävä jokaisella ainesosalla oli perinteisessä makeassa kaavassa, ja ymmärtäen sitten, mitä muutoksia voidaan tehdä sen parantamiseksi. Puhumme loputtomista yksityiskohdista, jotka alkavat sopivan sulamispisteen (Iberian, Guijuelo) voin valinnasta, jauhojen oikeasta paahtamisesta, tarkasta ajankohdasta, johon lisätään sitruunankuori, vanilja, kaneli , seesami ... Ja ne lopetetaan uudella vaivaustekniikalla.

"Se riippuu siitä, kuinka rakastat sitä tavalla tai toisella", Vélez sanoo. "Yritämme, että hyvin pitkään vaivaamalla pähkinöiden rasva sekoittuu voin rasvaan. Jos nämä öljyt sekoitetaan hyvin, saadaan paljon epäpuhtaampaa jauhetta ".

Polvorón, jota kokeilimme myöhemmin kotona, on viive.

Salaisuus on sokerissa

Vélez on volyymi ja lanne, joka ei välitä kansallisen ja kansainvälisen leivonnaisohjelmiston kaloreimpia yksityiskohtia.

Jouluna hän valmistaa muita makeisia, kuten Cádiz-leipää, eräänlaista marsipaanilla, munankeltuaisella, kirsikalla ja kvitteniä täytettyä leipää; stollen, eräänlainen tyypillinen Strasbourgin brioche, täynnä marsipaania, kuivattuja hedelmiä ja rusinoita; tai galette de rois, tyypillinen makea Ranskan Epiphanylle, joka koostuu lehtitaikinasta ja manteli-frangipanikermasta.

Moulin Chocolatissa he käyttävät vain yhtä panaman sokeria, Circaa, vanhasta panela-istutuksesta

Nyt kun on puhuttu niin paljon tarpeesta lyödä vetoa vähemmän makeista jälkiruoista, Vélez tulee puolustamaan eliniän leivonnaisia: täynnä sokeria. Mutta kyllä, laadukkaita.

Moulin Chocolatilla he käyttävät vain yhtä panamalaista sokeria, Circaa, vanhasta panela-viljelmästä, joka sijaitsee tulivuoren rinteillä ja jonka omistaja onnistui oksastamalla muuttamaan sen kristallisokeriksi.

"Se on maailman paras sokeri", Velez toteaa painokkaasti, "koska hänen panellinsa oli erittäin hyvälaatuista, mutta se ei ole kovin liukoista, se ei sovellu leivonnaisten valmistukseen, ja hän muutti sen kokonaan sokeriksi. Kaikki tekemäsi parantaa sitä. "

Vélez toi ensimmäisenä tämän sokerin Espanjaan - koko Panamasta tulevaan laivakonttiin - ja tammikuussa on tuotemerkin linkki aloittaa sen markkinointi supermarketeissamme. "Se maksaa neljä kertaa enemmän kuin valkoinen sokeri, mutta se on kuin verrata ulkofileetä pekoniin", Vélez sanoo. "Molemmat ovat hyviä, mutta sillä ei ole mitään tekemistä sen kanssa."

Ei ilman sokeriani.

Paras makea tehdä kotona

Päätimme keskustelun Vélezin kanssa kysymällä häneltä, mikä on paras karkki kotona. Ja hänellä on hyvin selvä asia: ”Nougat ei ole vaikea valmistelu. Se on sekoittaa kaikki ainesosat, laittaa ne muottiin ja painaa se ”.

Kaikki muu voidaan tietysti tehdä, mutta heti kun massat tulevat pelaamaan, sinun on oltava kärsivällinen ja sinulla on paljon kättä. Vélezille tämä mantra, jonka me yleensä kuulemme Masterchefissä, että leivonnaiset ovat matematiikkaa, on virhe.Loppujen lopuksi se on kuin perinteinen ruoanlaitto, riippumatta siitä, kuinka monta kaavaa sinulla on, lopputulos riippuu kunkin kokemuksesta ja asiantuntemuksesta.

Tunnisteet:  Valinta Reseptejä Jälkiruoat 

Mielenkiintoisia Artikkeleita

add